Ordu'nun Yaylalarından Fındık Ezmesine: Karadeniz Çiftliği'nin Hikâyesi

Üç kuşaktır fındık yetiştiren bir ailenin, babadan kalma bahçeleri katkısız fındık ezmesine dönüştürme hikâyesi. Hasattan kavurmaya, Karadeniz Çiftliği'ni ziyaret ettik.

Ordu'nun sahilinden iç kesimlere doğru kıvrılan yollar, bir süre sonra sizi yemyeşil yamaçlara çıkarır. Bu yamaçlarda, eğimi bazen insanı zorlayacak kadar dik arazilerde fındık ocakları sıralanır. Karadeniz Çiftliği, bu yamaçlardan birinde, üç kuşaktır fındıkla geçinen bir ailenin küçük işletmesi. Ağustos sonunda, hasat telaşının tam ortasında onları ziyaret ettik.

Dededen kalma ocaklar

Çiftliği bugün yöneten Mehmet Bey, fındık bahçelerinin dedesinden kaldığını anlatıyor. "Dedem bu bahçeleri dikerken fındık ocağının her birini tek tek bilirdi. Hangisi erken olgunlaşır, hangisi gölgede kalır... Biz de o bilgiyi kaybetmemeye çalışıyoruz." Ailenin bahçelerinde ağırlıklı olarak Karadeniz'in en bilinen çeşitlerinden Tombul fındık yetişiyor. Tombul, yuvarlak şekli, ince kabuğu ve yüksek iç oranıyla biliniyor; özellikle kavrulduğunda ortaya çıkan aromasıyla fındık ezmesi için ideal bir çeşit.

Fındık, Karadeniz'de bir ürün olmaktan öte bir yaşam biçimi. Hasat zamanı aileler bir araya gelir, akrabalar şehirlerden köye döner. Mehmet Bey'in eşi Ayşe Hanım, "Hasat bizim için bayram gibidir. Yorucu ama bir o kadar da kalabalık ve neşeli" diyor.

Hasattan harmana

Toplama

Fındık, ağustos ayında, kabuk zuruftan (fındığı saran yeşil yaprak örtüsü) kolayca ayrılmaya başladığında toplanır. Karadeniz Çiftliği'nde hasat elle yapılıyor. Dik arazide makine kullanmak zaten çoğu zaman mümkün değil.

Kurutma

Toplanan fındıklar, zuruflarıyla birlikte harman yerine serilir ve güneşte kurutulur. Ardından patoz makinesiyle zuruftan ayrılır ve kabuklu fındık olarak birkaç gün daha kurutulur. Bu aşamanın en kritik noktası nem kontrolü. Mehmet Bey, kurutmanın aceleye getirilmemesi gerektiğini vurguluyor:

"Fındığı iyi kurutmazsan küf yapar. Küf, gözle görmesen bile aflatoksin riski demek. Biz harmanda yağmur ihtimali olduğu an fındığı toplarız, gerekirse günlerce bekleriz."

Aflatoksin, bazı küf türlerinin ürettiği ve kuruyemişlerde en çok dikkat edilmesi gereken kontaminantlardan biridir. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, fındıkta aflatoksin için sıkı sınırlar belirler ve ihracat partileri düzenli olarak analiz edilir. Karadeniz Çiftliği de fındık ezmesine dönüştürdüğü her parti için akredite bir laboratuvarda aflatoksin analizi yaptırıyor.

Fındık ezmesine giden yol

Ailenin fındık ezmesi yapmaya başlaması, aslında bir zorunluluktan doğmuş. "Fındık fiyatları her yıl dalgalanıyor. Ürünümüzü sadece ham fındık olarak satarsak emeğimizin karşılığını alamıyorduk. Kendi ürünümüzü işleyelim, kendi adımızla satalım dedik" diye anlatıyor Mehmet Bey'in kızı Elif. Gıda mühendisliği eğitimi alan Elif, köye dönüp ailenin küçük üretim atölyesini kurmuş.

Üretim adımları

1. Kırma ve ayıklama: Kabuklu fındık kırılır, iç fındıklar elle ve elek yardımıyla ayıklanır. Buruşuk, lekeli veya küflü taneler ayrılır.
2. Kavurma: Fındıklar küçük partiler halinde, düşük-orta sıcaklıkta kavrulur. "Fındığı yakarsan acı tat verir, az kavurursan aroması çıkmaz. Rengini ve kokusunu takip ederek kavuruyoruz" diyor Elif.
3. Zar soyma: Kavrulan fındıkların ince kahverengi zarları soğuduktan sonra ayrılır.
4. Öğütme: Taş değirmende yavaş yavaş öğütülür. Fındık önce un gibi olur, sonra kendi yağını salarak akışkan bir ezmeye dönüşür.
5. Kavanozlama: Ezme, soğuduktan sonra cam kavanozlara doldurulur ve etiketlenir.

İçindekiler: %100 fındık

Karadeniz Çiftliği'nin fındık ezmesinin içindekiler listesinde tek bir kelime yazıyor: fındık. Şeker, palm yağı, süt tozu, emülgatör (örneğin lesitin, E322) ya da aroma verici yok. Bu yüzden ezme, kavanozda zamanla kendi yağını yüzeye salabiliyor. Elif bunu bir kusur değil, saflığın işareti olarak görüyor: "Kullanmadan önce iyice karıştırmanız yeterli. Yağın ayrışmaması için emülgatör ya da hidrojene yağ eklemek gerekir; biz bunu istemiyoruz."

Sürdürülebilirlik ve gelecek

Aile, bahçelerde kimyasal gübre kullanımını yıllar içinde azaltmış; ahır gübresi ve fındık zurufundan yapılan kompostla toprağı besliyor. Eğimli arazide erozyonu önlemek için ocak aralarındaki doğal örtüyü koruyorlar. Organik sertifika sürecine başvurmayı da planlıyorlar.

Elif'in en büyük hayali ise köyden göçü yavaşlatmak: "Fındığı burada işleyip değerini burada bırakabilirsek, gençler köyde kalmayı bir seçenek olarak görebilir."

Temiz İçerik Market'te

Ünye'deki depomuzdan sadece bir saatlik mesafede bulunan Karadeniz Çiftliği, Ordu'dan çalıştığımız ilk üreticilerden biri. Sade fındık ezmesi, kakaolu fındık ezmesi (yalnızca fındık, ham kakao ve az miktarda pekmezle) ve çiğ iç fındıklarını mağazamızda bulabilirsiniz. Her partinin aflatoksin analiz raporu ürün sayfasında yer alıyor.

Not: Bu yazıda yer alan üretici hikâyesi, birlikte çalıştığımız küçük ölçekli üreticilerin deneyimlerinden derlenmiştir.

Yazıda geçen katkı maddeleri