E621 (MSG) Nedir, Gerçekten Zararlı mı?

Monosodyum glutamat hakkında çok şey söyleniyor. EFSA değerlendirmesi, "Çin restoranı sendromu" efsanesi ve neden yine de hazır ürünlerde E621 gördüğümüzde düşünmemiz gerektiğini anlatıyoruz.

Hazır çorbaların, cipslerin, bulyon tabletlerinin ve bazı şarküteri ürünlerinin etiketlerinde sıkça karşılaşılan E621, yani monosodyum glutamat (MSG), belki de en çok tartışılan katkı maddesidir. Bir kesim onu ciddi sağlık sorunlarının sorumlusu olarak görürken, bir kesim de tamamen zararsız bir tuz olduğunu savunur. Gerçek, çoğu zaman olduğu gibi, bu iki uç arasında ve biraz daha karmaşık.

MSG kimyasal olarak nedir?

Glutamik asit, proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerden biridir. Domates, olgun peynirler, mantar, et suyu ve anne sütü gibi pek çok gıdada doğal olarak serbest glutamat bulunur. Monosodyum glutamat ise bu amino asidin sodyum tuzudur. Günümüzde ticari MSG genellikle şeker kamışı, şeker pancarı melası veya nişastanın bakteriyel fermantasyonuyla üretilir.

Glutamat, dilimizdeki özel reseptörler aracılığıyla "umami" adı verilen beşinci temel tadı uyandırır. Bu tat; et suyu, olgun peynir ya da kurutulmuş domates yerken hissettiğimiz dolgun, "doyurucu" lezzettir.

E621'in yanında sıkça görülen kodlar

• E620 – Glutamik asit
• E622–E625 – Glutamatın potasyum, kalsiyum, amonyum ve magnezyum tuzları
• E627 – Disodyum guanilat
• E631 – Disodyum inosinat
• E635 – Disodyum 5'-ribonükleotitler (E627 ve E631 karışımı)

E627 ve E631, glutamatla birlikte kullanıldığında umami etkisini belirgin şekilde güçlendirir. Bu yüzden etikette "E621, E627, E631" üçlüsünü birlikte görmek oldukça yaygındır.

Bilim ne diyor?

"Çin restoranı sendromu"

1960'ların sonunda bir doktorun, Çin restoranlarında yemek sonrası baş ağrısı ve çarpıntı yaşadığını anlatan mektubu, MSG'nin uzun yıllar sürecek kötü ününün başlangıcı oldu. Sonraki on yıllarda yapılan kontrollü ve çift kör çalışmalar, olağan yemek miktarlarında MSG ile bu belirtiler arasında tutarlı bir ilişki gösteremedi. Bazı bireylerin, aç karnına ve yüksek dozda saf MSG aldıklarında hafif ve geçici belirtiler bildirdiği gözlenmiştir; ancak bu durum genel nüfus için bir risk göstergesi kabul edilmemektedir.

EFSA'nın 2017 değerlendirmesi

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), 2017 yılında glutamik asit ve glutamatları (E620–E625) yeniden değerlendirdi ve bunlar için vücut ağırlığının kilogramı başına günlük 30 mg (glutamik asit olarak) bir grup kabul edilebilir günlük alım (ADI) değeri belirledi. EFSA, bazı nüfus gruplarında, özellikle bu katkıları yoğun içeren ürünleri sık tüketenlerde, toplam alımın bu değeri aşabileceğini not etti. Bu değerlendirme MSG'yi "tehlikeli" ilan etmedi; ama "ne kadar olsa sorun değil" düşüncesini de desteklemedi.

Türkiye'de E621 kullanımı, AB mevzuatıyla uyumlu olan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre belirli gıda gruplarında ve belirli sınırlar içinde serbesttir.

Peki neden yine de dikkat ediyoruz?

Bizim MSG konusundaki çekincemiz, glutamatın kendisinden çok ürün hakkında anlattıklarıyla ilgili:

1. Hammadde eksikliğini maskeleyebilir. Gerçek et suyuyla yapılan bir çorbada umami tadı kemikten, etten ve sebzeden gelir. Aynı lezzeti çok daha az hammaddeyle elde etmek için lezzet arttırıcılara başvurulur.
2. Genellikle yüksek tuzlu ürünlerde bulunur. Hazır çorba, bulyon, cips ve çeşnili kuruyemişler hem MSG hem de yüksek miktarda tuz içerir. Sodyum alımını azaltmak isteyenler için asıl mesele çoğu zaman tuzdur.
3. Damak alışkanlığını etkiler. Yoğun umami içeren ürünlere alışan bir damak, sade ve gerçek lezzetleri "yavan" bulabilir. Bu bilimsel olarak kesinleşmiş bir sağlık riski değil, ama mutfak kültürü açısından önemsediğimiz bir nokta.

Etikette gizli glutamat kaynakları

"MSG içermez" yazan bazı ürünlerde, doğal olarak yüksek glutamat içeren bileşenler bulunabilir:

• Maya ekstraktı
• Hidrolize bitkisel protein
• Soya sosu tozu
• Peynir tozu

Bunlar E kodu taşımaz, çünkü katkı maddesi değil gıda bileşeni olarak sınıflandırılırlar. Ama işlevleri benzerdir: ürüne yoğun bir umami tadı vermek. Bunun yasal açıdan bir sakıncası yoktur; yalnızca "MSG içermez" ifadesinin ürünün lezzetini nereden aldığı konusunda her şeyi anlatmadığını bilmek gerekir.

Mutfakta doğal umami kaynakları

Yemeklerinize derin bir lezzet katmak için lezzet arttırıcıya ihtiyacınız yok:

• Güneşte kurutulmuş domates ve ev tipi domates salçası
• Kemik suyu ve uzun süre pişirilmiş et suyu
• Olgun kaşar, tulum gibi olgunlaştırılmış peynirler
• Kurutulmuş mantar
• Kavrulmuş soğan

Sonuç

E621, mevcut bilimsel değerlendirmelere göre izin verilen miktarlarda kullanıldığında akut bir tehlike oluşturmaz. Ancak etikette E621, E627 ve E631'i bir arada görmek, çoğu zaman yoğun işlenmiş, tuzu yüksek ve lezzetini hammaddeden çok katkıdan alan bir ürüne işaret eder. Temiz İçerik Market'te lezzet arttırıcı içeren ürünlere yer vermiyoruz; umamiyi salçadan, peynirden ve gerçek et suyundan almayı tercih ediyoruz.

Yazıda geçen katkı maddeleri