Karagenan (E407), Guar (E412), Ksantan (E415): Kıvam Arttırıcılar Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Yoğurttan dondurmaya, soslardan bitkisel sütlere kadar pek çok üründe kıvam arttırıcılar bulunur. Karagenan, guar ve ksantan gamın ne olduğunu ve neden kullanıldığını açıklıyoruz.

Bir ürünün ağızda bıraktığı his, en az tadı kadar önemlidir. Kremamsı bir yoğurt, akışkan ama ayrışmayan bir salata sosu, yumuşak dokulu bir dondurma... Bu dokuların arkasında çoğu zaman kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatör olarak sınıflandırılan katkı maddeleri bulunur. Bu yazıda en yaygın olanlarını ele alıyoruz.

Önce küçük bir düzeltme: Hangi kod hangisi?

Ksantan gam sıkça E412 ile karıştırılır. Doğru kodlar şöyledir:

Karagenan (E407)

Karagenan, kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bir polisakkarittir ve özellikle süt ürünlerinde proteinlerle güçlü etkileşime girerek jel oluşturur. Çikolatalı sütlerde kakaonun dibe çökmesini engeller, kremalarda ve tatlılarda kıvam verir, şarküteri ürünlerinde su tutar.

Neden tartışılıyor?

Tartışmanın kaynağı büyük ölçüde iki farklı maddenin karıştırılmasıdır. Gıdalarda izin verilen karagenan, yüksek molekül ağırlıklıdır. Hayvan çalışmalarında bağırsak iltihabı ile ilişkilendirilen ve gıdada kullanımına izin verilmeyen ise "poligeenan" adı verilen, asitle parçalanmış düşük molekül ağırlıklı formdur. Bununla birlikte bazı hücre ve hayvan çalışmaları, gıda sınıfı karagenanın da bağırsak bariyeri üzerinde etkileri olabileceğini öne sürmüştür.

EFSA, 2018 yılındaki yeniden değerlendirmesinde mevcut verilerle karagenanın güvenliğine ilişkin bir endişe tespit etmediğini, ancak veri eksiklikleri nedeniyle kabul edilebilir günlük alım değerini geçici olarak belirlediğini ve ek çalışmalar talep ettiğini açıkladı. Karagenanın bebek formüllerinde kullanımı ise ayrıca sınırlandırılmıştır. Özetle: kesin bir tehlike kanıtı yok, ama bilimsel tartışma da kapanmış değil.

Guar gam (E412)

Guar fasulyesinin tohumundan elde edilir. Soğuk suda bile çözünerek yüksek viskozite oluşturur. Dondurmada buz kristali oluşumunu sınırlar, soslarda ve glutensiz unlu mamullerde kıvam sağlar. Suda çözünür bir lif olduğu için fazla miktarda tüketildiğinde bazı kişilerde gaz ve şişkinlik yapabilir. Gıdalarda kullanılan miktarlar ise genellikle düşüktür.

Ksantan gam (E415)

Ksantan gam, bir bakterinin şekerleri fermente etmesiyle üretilen bir polisakkarittir. Çok düşük miktarda bile güçlü kıvam verir, ısıya ve asitliğe dayanıklıdır. Salata soslarında, hazır soslarda ve glutensiz ürünlerde sıkça kullanılır. EFSA'nın 2017 yeniden değerlendirmesinde genel nüfus için bir güvenlik endişesi tespit edilmemiştir. Guar gibi, fazla tüketildiğinde sindirim sisteminde hassasiyet yaratabilir.

Peki kıvam arttırıcılar "kötü" mü?

Bu katkıların büyük kısmı bitki veya yosun kaynaklı, sindirilemeyen polisakkaritlerdir ve izin verilen miktarlarda kullanıldıklarında genel olarak güvenli kabul edilirler. Bizim için asıl mesele, neden kullanıldıklarıdır:

• Yoğurtta: Geleneksel yoğurt, sütün mayalanmasıyla kendiliğinden kıvam kazanır. Kıvam arttırıcı, süt kuru maddesi düşük bir sütten daha kıvamlı bir sonuç elde etmek için kullanılabilir.
• Meyve ürünlerinde: Pektin, meyvenin kendi yapısında bulunur. Reçelde ek pektin kullanılması, daha kısa pişirme ya da daha az meyveyle kıvam elde etmeyi sağlar.
• Bitkisel içeceklerde: Badem veya yulaf "sütlerinde" hammadde oranı düşük olduğunda, sütü andıran bir doku için gamlar devreye girer.
• Şarküteride: Karagenan ve modifiye nişasta, ürünün su tutmasını sağlayarak gramajı artırabilir.

Bir üründe kıvam arttırıcı görmek o ürünü zararlı yapmaz. Ama size şunu sordurmalı: Bu doku hammaddenin kendisinden mi geliyor, yoksa eksik hammadde mi telafi ediliyor?

Mutfakta doğal kıvam kaynakları

Evde sos, çorba veya tatlı hazırlarken de kıvam arttırıcılara ihtiyaç duymazsınız. Çorbaları un ve tereyağıyla hazırlanan meyane ya da yoğurt-yumurta terbiyesiyle, sosları uzun süre kaynatarak, tatlıları ise nişasta, irmik veya meyvenin kendi pektiniyle koyulaştırabilirsiniz. Ayva ve elma gibi pektini yüksek meyveler, reçel yaparken ek pektin ihtiyacını azaltır.

Kimler daha dikkatli olmalı?

• İrritabl bağırsak sendromu gibi sindirim hassasiyeti olanlar, yüksek miktarda gam içeren ürünlerde belirti artışı fark edebilir.
• Bebek ve küçük çocuk ürünleri için mevzuat zaten daha sıkı kurallar uygular; bu ürünlerde etiketi her zaman kontrol edin.
• Herhangi bir üründen sonra tekrarlayan sindirim sorunu yaşıyorsanız, bir sağlık profesyoneliyle görüşün.

Sonuç

Karagenan, guar ve ksantan gam, modern gıda üretiminin en yaygın yardımcılarıdır ve mevcut bilimsel değerlendirmeler bunları izin verilen miktarlarda güvenli kabul eder. Ancak süzme yoğurt, tereyağı, kefir veya gerçek meyveli reçel gibi geleneksel yöntemle yapılan ürünlerde bu katkılara genellikle ihtiyaç yoktur. Temiz İçerik Market'teki süt ürünlerinin ve reçellerin kıvamı, katkıdan değil hammaddenin kendisinden gelir.

Yazıda geçen katkı maddeleri